L'incontournable
Le brocciu, l'emblème
Si l'on ne devait retenir qu'un nom, ce serait celui-là. Le brocciu est à la Corse ce que la mozzarella est à la Campanie : un produit frais, quotidien, présent à tous les étages de la cuisine, du petit-déjeuner au dessert. Et c'est, à ce jour, le seul fromage corse protégé par une appellation d'origine.
Qu'est-ce que le brocciu ?
Techniquement, le brocciu n'est pas un fromage au sens strict : il ne naît pas du caillage du lait par la présure, mais du petit-lait — le lactosérum — qui reste après la fabrication des tommes. Ce liquide, que d'autres régions donnaient aux cochons, est chauffé lentement dans un chaudron ; on y ajoute une part de lait entier de brebis ou de chèvre et un peu de sel. Sous l'effet de la chaleur, les protéines restantes floculent et remontent à la surface en légers flocons blancs, que le fromager recueille à l'écumoire et dépose dans des faisselles pour l'égoutter.
Reconnu en appellation d'origine contrôlée dès 1983, puis en appellation d'origine protégée au niveau européen en 1998, le brocciu ne peut être produit qu'en Corse, à partir du lait de brebis et de chèvre des races locales. Le nom même est réservé : un produit comparable fabriqué ailleurs s'appellera brousse, sérac ou ricotta, jamais brocciu. C'est le premier réflexe à avoir face à une étiquette.
Frais ou passu : deux fromages en un
Frais, le brocciu se mange dans les jours qui suivent sa fabrication. Il est blanc éclatant, souple, granuleux et crémeux à la fois, avec un goût doux de lait chaud, à peine salé. On le savoure nature, à la cuillère, avec une pincée de sel et de poivre ou au contraire un trait de miel, une confiture, un peu d'eau-de-vie pour les plus anciens. C'est aussi lui qu'on retrouve dans l'omelette à la menthe, les cannelloni, les beignets ou le fiadone.
Le passu brocciu, lui, est le même fromage salé puis laissé à affiner plusieurs semaines. Il perd son eau, se raffermit, prend une couleur ivoire et une petite croûte, et développe un goût plus franc, légèrement piquant, qui le rapproche d'un vrai fromage sec. Le servir à côté du frais, sur la même planche, est la meilleure façon de comprendre ce que le temps fait au lait : deux textures et deux caractères pour un seul produit.
Comment le reconnaître et quand le manger
Un brocciu frais de qualité se tient dans sa forme de faisselle, tronconique, et porte les petites stries du panier où il a égoutté. Il doit sentir le lait, jamais l'aigre ; sa pâte reste humide sans baigner dans le petit-lait. S'il est compact, lisse comme un fromage blanc industriel ou sans aucune trace de grain, méfiez-vous. Il se conserve peu : trois ou quatre jours au frais, pas davantage.
Sa saison suit celle du lait de brebis, donc globalement de la fin de l'automne au début de l'été. C'est à ce moment qu'il est à son meilleur et qu'on le trouve le plus facilement sur l'île. Hors saison, on se tourne vers le passu, ou vers des préparations où le brocciu a été cuisiné.
